Del “trabajo de servidor” al “trabajo asalariado”. Debates en torno a la remuneración de los trabajadores del sector hotelero-gastronómico en Argentina en las décadas centrales del siglo XX

Resumen

En Argentina, desde inicios del siglo XX el trabajo asalariado se extendió como relación laboral predominante. Sin embargo, a pesar de las tempranas intervenciones del Estado en materia laboral, no desaparecieron instantáneamente otras formas de retribución y de vínculos laborales. Particularmente, en el sector hotelero (y en el sector gastronómico al que tempranamente fueron ligados sus trabajadores), pervivieron determinados vínculos y relaciones laborales que no se correspondían con las características del trabajo asalariado dominante en el país. Sus trabajadores accedieron a esta forma de remuneración y a los derechos con los que posteriormente se asoció de forma más tardía, siendo la sanción del “Laudo Gastronómico” en 1945 un hito imprescindible en ese camino. En este artículo argumentaremos que el trabajo en el sector hotelero y gastronómico se ha caracterizado por ocupar una posición pendular entre el “trabajo de servidor” y el “trabajo asalariado”. A grandes rasgos podemos sostener que mientras que a inicios del siglo XX el personal ocupado en la hotelería presentaba una condición más cercana a la de servidor, progresivamente ha ido acercándose al trabajo asalariado, aunque conservando ciertos elementos que lo acercaban a aquel.